PEMANFAATAN SECANG, ANGKAK DAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PENGGANTI PEWARNA MAKANAN SINTETIS PADA PRODUK ROTI MANIS
Abstract
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan secang, angkak
dan kulit buah naga sebagai pengganti pewarna makanan sintetis pada produk roti.
Populasi yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa, dosen dan staff
Peminatan Culinary Business di Universitas Ciputra dengan total sampel 90 orang
masing-masing bahan pewarna memiliki panelis sebanyak 30 orang. Diterapkan
populasi sampel kepada mahasiswa, dosen dan staff Peminatan Culinary Business
karena dianggap mampu memberikan tanggapan baik terhadap produk peneliti.
Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode
pembagian kuesioner instrumen skala Likert dengan mencoba tiga macam produk
pewarna berbeda dengan masing-masing memiliki tiga macam persentase berbeda
dengan satu variabel kontrol. Variabel penelitian yang digunakan peneliti yaitu
variabel kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur. Selanjutnya, peneliti mengolah
data hasil penelitian menggunakan software SPSS 18 dengan ANOVA pada rumus
Tukey untuk memperoleh kesimpulan yang signifikan berdasarkan hasil penelitian
tersebut. Berdasarkan pengujian yang telah dihitung menggunakan software SPSS
tersebut, maka dapat disimpulkan hasil penelitan ini yaitu produk terbaik terdapat
pada konsentrasi tiga yaitu pada bahan Angkak dengan penambahan pewarna
sebanyak 75%, memberikan hasil bahwa penambahan pewarna angkak
berpengaruh signifikan pada produk roti manis tanpa merubah rasa, aroma dan
tekstur karena mendapatkan hasil tidak signifikan. Disimpulkan bahwa pewarna
alami yang terbuat dari angkak berpotensi menjadi pengganti pewarna sintetis
diantara tiga produk yang diujikan untuk memberikan warna merah pada roti
manis.