Profiil fisikokimia tepung mbote termodifikasi secara fermentasi dan aplikasinya pada mi basah

Abstract

Modifikasi tepung mbote (Xanthosoma sagittifolium) dengan proses fermentasi diharapkan dapat meningkatkan karakteristiknya agar lebih sesuai untuk diolah menjadi berbagai produk pangan. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, yaitu penentuan teknik pembuatan tepung mbote yang terbaik, modifikasi tepung mbote secara fermentasi, dan pembuatan produk berupa mi basah dari tepung mbote termodifikasi. Tiga perlakuan pada pembuatan tepung mbote adalah water blanching, perendaman dalam NaCl 1%, dan kontrol (tanpa perlakuan). Teknik pembuatan terbaik dipilih untuk modifikasi secara fermentasi menggunakan starter Lactobacillus plantarum sebanyak 5%, 7%, 9%, dan 11% masing-masing selama 48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Setiap produk tepung mbote termodifikasi dianalisis derajat putih, kelarutan, dan swelling power-nya serta diujicobakan diolah menjadi mi basah. Metode Focus Group Discussion (FGD) digunakan untuk mengidentifikasi atribut warna, flavor, dan tekstur mi. Ditemukan bahwa metode pembuatan tepung mbote dengan perendaman dalam NaCl 1% memberikan warna paling cerah. Sementara itu, jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote, tetapi berpengaruh terhadap swelling power dan jumlah air yang perlu ditambahkan ke adonan mi agar memiliki konsistensi yang sama. Berdasarkan hasil FGD, panelis tidak menemukan perbedaan warna yang signifikan pada berbagai sampel mi basah yang dibuat, tetapi terdapat perbedaan flavor khas mi mbote dan teksturnya. Dapat disimpulkan bahwa peningkatan jumlah starter dan lama fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap warna dan kelarutan tepung mbote tetapi berpengaruh terhadap swelling power tepung, jumlah air yang dibutuhkan adonan, serta tekstur dari mi basah