SUBTITUSI SUSU KEDELAI PADA PEMBUATAN MASCARPONE DENGAN UJI LABORATORIUM DAN UJI ORGANOLEPTIK

Abstract

SUBTITUSI SUSU KEDELAI PADA PEMBUATAN MASCARPONE DENGAN UJI LABORATORIUM DAN UJI ORGANOLEPTIK

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pengolahan mascarpone susu kedelai, mengetahui minat masyarakat terhadap mascarpone susu kedelai, dan untuk mengetahui kandungan gizi dari mascarpone susu kedelai. Terdapat tiga buah sampel yang akan diteliti dan dinilai oleh para panelis. Panelis yang akan menilai dipilih secara acak sebagai konsumen di wilayah Surabaya. Teknik pengambilan data dilakukan dengan memberikan sampel dan kuesioner kepada para panelis untuk dinilai dan diisi. Penilaian sampel dilakukan dengan uji organoleptik perbandingan jamak, yang menggunakan sampel R sebagai titik ukur. Hasil uji organoleptik akan diolah menggunakan uji anova untuk menentukan sampel yang terbaik dan untuk mengetahui adanya pengaruh penambahan santan pada pembuatan mascarpone susu kedelai. Satu sampel yang terbaik menurut para panelis berdasarkan uji anova akan dilanjutkan untuk uji laboratorium. Uji laboratorium akan dilakukan dengan parameter uji kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein dan lemak. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari uji anova dapat dilihat bahwa penambahan santan memberikan pengaruh yang signifikan terhadap pembuatan mascarpone susu kedelai. Sampel 3 merupakan sampel yang terbaik berdasarkan uji anova dan memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan sampel R. Berdasarkan hasil uji laboratorium dari sampel 3 menunjukan bahwa kadar lemak pada mascarpone susu kedelai lebih rendah dibandingkan dengan mascarpone pada umumnya. Kadar air dan protein yang dimiliki mascarpone susu kedelai lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar air dan protein pada keju lunak mascarpone pada umumnya