PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK
Abstract
PEMANFAATAN TEPUNG BIJI DURIAN SEBAGAI SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BROWNIES DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI DAN ORGANOLEPTIK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung dari biji buah
durian, untuk mengetahui proses pembuatan brownies bebas gluten dengan
menggunakan tepung biji durian, untuk mengetahui tampilan warna, aroma, tekstur
dan rasa terhadap brownies bebas gluten berbahan dasar tepung biji durian, untuk
mengetahui kandungan gizi brownies yang menggunakan tepung biji durian dan
untuk mengetahui penerimaan brownies dengan berbahan dasar tepung biji durian
menurut panelis. Dalam pembuatan tepung biji durian ini, peneliti melakukan
proses pencucian, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan terhadap biji durian.
Metode penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan tepung biji durian
sebagai substitusi tepung terigu dengan lima perlakuan dengan tiga kali
pengulangan serta uji organoleptik dan uji laboratorium. lima perlakuan yang
dicobakan adalah 95 gr tepung terigu dalam hal ini digunakan sebagai kontrol atau
pembanding, 90 gr tepung biji durian, 95 gr tepung biji durian, 100 gr tepung biji
durian, dan 105 gr tepung biji durian. Metode pengumpulan data secara observasi
melalui uji organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma brownies berbahan
dasar tepung biji durian. Instrumen pengumpulan data menggunakan kuesioner
kepada minimal 30 panelis. Data uji organoleptik dianalisis secara deskriptif
menggunakan persentase dan uji lanjutan yaitu ANOVA. Kandungan gizi diuji
secara laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Surabaya, parameter
yang diamati adalah kandungan karbohidrat, lemak, protein dan kalori yang
terdapat dalam brownies bebas gluten. Hasil penelitian menunjukan bahwa
pemanfaatan tepung biji durian sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan
brownies bebas gluten tidak memberikan pengaruh nyata terhadap rasa, aroma,
warna maupun tekstur. Perlakuan pemanfaatan tepung biji durian sebagai subtitusi
tepung terigu dengan komposisi 95 gram tepung biji durian yang direkomendasikan
sebagai perlakuan terbaik, dengan kandungan protein 3,57%, karbohidrat 23,13%,
lemak 32,13% dan kalori sebanyak 396,13 Kkal yang memiliki tekstur yang cukup
lembut, rasa yang diminati, aroma yang menggugah selera dan warna yang unik