PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN KULIT LUMPIA DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

Abstract

PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN KULIT LUMPIA DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI

Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan gizi kulit lumpia berbahan tambah tepung kacang hijau dibanding dengan kulit lumpia tanpa penggunaan tepung kacang hijau. Proses penambahan tepung kacang hijau dilakukan sebanyak empat kali dengan persentase tepung kacang hijau sebanyak 0%, 15%, 20%, dan 30% dengan tiga kali pengulangan. Jenis penelitian yang dilakukan menggunakan metode eksperimen yang terdiri dari uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa) dan uji laboratorium. Subjek uji coba yang ditetapkan dalam penelitian ini, yaitu masyarakat sekitar Jl. Sutan Syahrir dan Pasar Besar Malang dengan batasan usia 18-50 tahun sebanyak 30 panelis dan dipilih secara acak tanpa memperhatikan strata. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode pembagian kuesioner yang menggunakan instrumen Skala Likert. Berdasarkan hasil uji organoleptik disimpulkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa adalah kulit lumpia tanpa penambahan tepung kacang hijau, sedangkan kesukaan tertinggi kedua terhadap warna, tekstur, dan rasa terdapat pada kulit lumpia dengan penambahan tepung kacang hijau sebanyak 15% dan kesukaan tertinggi kedua terhadap aroma terdapat pada penambahan tepung kacang hijau sebanyak 20%. Selanjutnya, penulis mengolah data hasil penelitian menggunakan software Realstats Excel untuk memperoleh kesimpulan yang signifikan berdasarkan hasil penelitian tersebut. Berdasarkan pengujian hipotesis yang telah dihitung menggunakan software Realstats Excel tersebut, maka dapat disimpulkan hasil penelitian ini bahwa penambahan tepung kacang hijau berpengaruh terhadap warna dan tekstur kulit lumpia, akan tetapi penambahan tepung kacang hijau tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa kulit lumpia. Dari hasil uji laboratorium, disimpulkan bahwa kadar lemak, protein, serat kasar, dan abu meningkat setelah ditambah dengan tepung kacang hijau dan kadar karbohidrat dan air menurun.