PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN KULIT LUMPIA DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI
Abstract
PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU DALAM PEMBUATAN KULIT LUMPIA DITINJAU DARI UJI ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN GIZI
Tujuan penelitian untuk mengetahui kandungan gizi kulit lumpia berbahan tambah
tepung kacang hijau dibanding dengan kulit lumpia tanpa penggunaan tepung
kacang hijau. Proses penambahan tepung kacang hijau dilakukan sebanyak empat
kali dengan persentase tepung kacang hijau sebanyak 0%, 15%, 20%, dan 30%
dengan tiga kali pengulangan. Jenis penelitian yang dilakukan menggunakan
metode eksperimen yang terdiri dari uji organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan
rasa) dan uji laboratorium. Subjek uji coba yang ditetapkan dalam penelitian ini,
yaitu masyarakat sekitar Jl. Sutan Syahrir dan Pasar Besar Malang dengan batasan
usia 18-50 tahun sebanyak 30 panelis dan dipilih secara acak tanpa
memperhatikan strata. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan
dengan metode pembagian kuesioner yang menggunakan instrumen Skala Likert.
Berdasarkan hasil uji organoleptik disimpulkan bahwa tingkat kesukaan tertinggi
terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa adalah kulit lumpia tanpa penambahan
tepung kacang hijau, sedangkan kesukaan tertinggi kedua terhadap warna, tekstur,
dan rasa terdapat pada kulit lumpia dengan penambahan tepung kacang hijau
sebanyak 15% dan kesukaan tertinggi kedua terhadap aroma terdapat pada
penambahan tepung kacang hijau sebanyak 20%. Selanjutnya, penulis mengolah
data hasil penelitian menggunakan software Realstats Excel untuk memperoleh
kesimpulan yang signifikan berdasarkan hasil penelitian tersebut. Berdasarkan
pengujian hipotesis yang telah dihitung menggunakan software Realstats Excel
tersebut, maka dapat disimpulkan hasil penelitian ini bahwa penambahan tepung
kacang hijau berpengaruh terhadap warna dan tekstur kulit lumpia, akan tetapi
penambahan tepung kacang hijau tidak berpengaruh terhadap aroma dan rasa kulit
lumpia. Dari hasil uji laboratorium, disimpulkan bahwa kadar lemak, protein,
serat kasar, dan abu meningkat setelah ditambah dengan tepung kacang hijau dan
kadar karbohidrat dan air menurun.