PEMANFAATAN SECANG, ANGKAK DAN KULIT BUAH NAGA SEBAGAI PENGGANTI PEWARNA MAKANAN SINTETIS PADA PRODUK ROTI MANIS

Abstract

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pemanfaatan secang, angkak dan kulit buah naga sebagai pengganti pewarna makanan sintetis pada produk roti. Populasi yang diterapkan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa, dosen dan staff Peminatan Culinary Business di Universitas Ciputra dengan total sampel 90 orang masing-masing bahan pewarna memiliki panelis sebanyak 30 orang. Diterapkan populasi sampel kepada mahasiswa, dosen dan staff Peminatan Culinary Business karena dianggap mampu memberikan tanggapan baik terhadap produk peneliti. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode pembagian kuesioner instrumen skala Likert dengan mencoba tiga macam produk pewarna berbeda dengan masing-masing memiliki tiga macam persentase berbeda dengan satu variabel kontrol. Variabel penelitian yang digunakan peneliti yaitu variabel kesukaan warna, rasa, aroma dan tekstur. Selanjutnya, peneliti mengolah data hasil penelitian menggunakan software SPSS 18 dengan ANOVA pada rumus Tukey untuk memperoleh kesimpulan yang signifikan berdasarkan hasil penelitian tersebut. Berdasarkan pengujian yang telah dihitung menggunakan software SPSS tersebut, maka dapat disimpulkan hasil penelitan ini yaitu produk terbaik terdapat pada konsentrasi tiga yaitu pada bahan Angkak dengan penambahan pewarna sebanyak 75%, memberikan hasil bahwa penambahan pewarna angkak berpengaruh signifikan pada produk roti manis tanpa merubah rasa, aroma dan tekstur karena mendapatkan hasil tidak signifikan. Disimpulkan bahwa pewarna alami yang terbuat dari angkak berpotensi menjadi pengganti pewarna sintetis diantara tiga produk yang diujikan untuk memberikan warna merah pada roti manis.