Pemanfaatan Cairan Kacang Arab (Aquafaba) Sebagai Substitusi Telur pada Produk Kue Madeleine

Abstract

PEMANFAATAN CAIRAN KACANG ARAB (AQUAFABA) SEBAGAI SUBSTITUSI TELUR PADA PRODUK KUE MADELEINE Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat kreasi produk madeleine dengan memanfaatkan cairan kacang arab (aquafaba) sebagai subsitusi telur dan potensi produk madeleine substitusi dalam bersaing dengan produk-produk umum pada industri pastry and bakery. Populasi dalam penelitian ini adalah 30 panelis acak dalam tiga kelompok berbeda dan tiga kali pengulangan dengan jumlah total 90 panelis yang berasal dari daerah di Surabaya Selatan dan Surabaya Timur. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode kuesioner yang menggunakan instrumen skala hedonik. Variabel penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah warna, aroma, rasa, dan tesktur terhadap kesukaan panelis pada uji organoleptik. Data hasil penelitian diolah menggunakan software SPSS Statistics 26 for macbook untuk memperoleh kesimpulan yang signifikan berdasarkan hasil penelitian. Berdasarkan hasil uji organoleptik maka dapat disimpulkan produk yang paling disukai oleh panelis adalah produk madeleine dengan substitusi 75% cairang kacang arab (aquafaba). Selanjutnya dilakukan uji laboratorium untuk untuk mengetahui kandungan gizi meliputi kadar protein, kadar lemak, dan kalori. Hasil uji laboratorium menunjukan kenaikan kadar protein sebesar 1,05%, penurunan kadar lemak sebesar 15,59%, dan penurunan kalori sebesar 129,6 kkal dari produk madeleine kontrol. Produk madeleine yang terpilih selanjutnya dijual secara langsung dan dilakukan uji minat pasar terhadap para konsumen mengenai produk madeleine meliputi harga, kemasan, platform media sosial untuk jalur distribusi penjualan dan aspek produk yang dipasarkan. Dari hasil uji minat pasar dapat disimpulkan dari sebagian besar konsumen menyatakan produk memiliki harga yang sesuai dengan produk yang ditawarkan, kemasan yang informatif, platform media sosial Instagram sebagai jalur distribusi penjualan, rasa yang enak, dan aspek produk lainnya yang ditawarkan cukup baik.