REDUKSI TANNIN PADA JAMBU METE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI GELATIN DALAM KREASI SORBET

Abstract

REDUKSI TANNIN PADA JAMBU METE DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI GELATIN DALAM KREASI SORBET

Kabupaten Sumba Barat Daya merupakan penyumbang ketiga terbanyak bagi produsen jambu mete terbesar di Indonesia yakni Provinsi Nusa Tenggara Timur. Tanaman mete yang awalnya merupakan tanaman penghijauan, kini telah bergeser menjadi sumber pendapatan petani terutama pada musim kering ketika tanaman lain tidak memberikan hasil sama sekali. Tujuan utama budidaya tanaman mete adalah untuk diambil kacangnya. Buah semunya, yang disebut dengan jambu mete acapkali ditinggalkan di lahan setelah diambil kacangnya, hanya sekitar 5% yang digunakan sebagai pakan ternak, dibuat sayur oseng, dan sisanya dibuang sebagai limbah. Padahal, jika ditinjau lebih dalam buah jambu mete merupakan sumber yang kaya akan karbohidrat, mineral, asam amino, antioksidan, serta berbagai vitamin. Namun, sebesar apapun manfaatnya, jambu mete tidak memiliki nilai komersial dikarenakan buahnya mudah rusak, masa simpan buah yang singkat serta rasa sepat akibat kandungan tannin yang terdapat didalamnya. Terdapat berbagai cara untuk mereduksi tannin, diantaranya dengan penggunaan gelatin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan berbagai konsentrasi gelatin guna mereduksi kadar tannin yang ada pada sorbet dari buah jambu mete. Metode penelitian yang digunakan adalah research and development dengan melakukan uji organoleptik dan uji laboratorium sebanyak tiga kali pengulangan pada tiga sampel berbeda. Konsentrasi gelatin yang digunakan dalam penelitian ini sebesar 1,5%, 2%, dan 2,5%. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa gelatin efektif dalam mereduksi tannin pada sorbet jambu mete, terbukti dengan semakin berkurangnya kadar tannin seiring dengan meningkatnya konsentrasi gelatin.