SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN MADELEINE

Abstract

SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DALAM PEMBUATAN MADELEINE

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui proses pembuatan tepung dari kacang merah, untuk mengetahui proses pembuatan madeleine dengan menggunakan tepung kacang merah, untuk mengetahui kandungan serat dari hasil kreasi, dan untuk mengetahui penerimaan pasar terhadap madeleine dengan menggunakan tepung kacang merah. Dalam pembuatan tepung kacang merah, peneliti melakukan proses pencucian, perendaman, pengeringan, penghalusan, dan pengayakan terhadap kacang merah. Selanjutnya, peneliti melakukan eksperimen pembuatan madeleine dengan menggunakan tepung kacang merah. Dari resep yang sudah didapat sesuai dengan literatur kemudian dilakukan empat kali eksperimen dengan menggunakan perbandingan tepung kacang merah yang berbeda. Hasil dari keempat eksperimen dilakukan uji organoleptik kepada 90 panelis tidak terlatih untuk dipilih yang terbaik dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Sampel yang terpilih akan melalui proses uji laboratorium untuk mengetahui kandungan serat dan survei penerimaan pasar kepada 60 panelis tidak terlatih untuk mengetahui penerimaan pasar terhadap hasil kreasi. Peneliti mendapatkan hasil, bahwa madeleine menggunakan tepung kacang merah mengandung serat yang lebih tinggi dibandingkan dengan madeleine tanpa menggunakan tepung kacang merah. Hasil survei penerimaan pasar menyatakan bahwa secara keseluruhan panelis memiliki respon yang positif madeleine dengan menggunakan tepung kacang merah. Sebagian besar dari panelis menyatakan berminat membeli madeleine dengan menggunakan tepung kacang merah bila ada dijual di pasaran.