PEMANFAATAN KEPALA UDANG DAN TULANG IKAN BANDENG DALAM TEPUNG BUMBU

Abstract

MSG adalah bahan yang digunakan untuk membuat makanan menjadi lebih gurih. Sebabnya, karena mengandung asam glutamat. MSG memiliki beberapa efek samping yang cukup membahayakan bagi manusia sehingga diperlukan bahan alternatif untuk menggantikannya. Udang dan ikan bandeng menghasilkan limbah sisa produksi yang cukup besar berupa kepala udang dan tulang ikan bandeng yang kaya akan protein dan kalsium. Kedua bahan tersebut mengandung asam glutamat alami dan lebih aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini yaitu (1) untuk mengetahui proses pembuatan tepung bumbu dengan kepala udang dan tulang ikan bandeng, (2) untuk mengetahui hasil komposisi kepala udang dan tulang ikan bandeng terhadap hasil uji organoleptik (tekstur, aroma, warna, dan rasa) dari tepung bumbu, dan (3) untuk mengetahui kandungan gizi (protein, dan kalsium) tepung bumbu dengan kepala udang dan tulang ikan bandeng. Penelitian ini menggunakan metode prosedural deskriptif. Terdapat delapan perlakuan komposisi kepala udang dan tulang ikan bandeng. Pengambilan sampel menggunakan teknik simple probability sampling dengan 30 panelis dalam tiga kali pengulangan. Penelitian ini menggunakan beberapa teknik analisis data yaitu metode ekperimen, metode observasi, uji organoleptik, uji laboratorium, statistik deskriptif, uji minat, dan ANOVA. Hasil penelitian ini menunjukkan perlakuan komposisi substitusi 10% kepala udang dan 5% tulang ikan bandeng paling diterima panelis dari empat parameter uji (tekstur, aroma, warna, dan rasa) dengan kandungan protein sebesar 13,79% dan kalsium sebesar 1.054,8 mg per 100 gram.