Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa (Cocos Nucifera) Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dalam Pembuatan Pai Apel

Abstract

Ampas kelapa merupakan limbah yang pemanfaatannya masih minim, biasanya hanya digunakan sebagai makanan ternak dengan nilai ekonomis rendah. Ampas kelapa mempunyai kandungan serat yang tinggi sehingga mempunyai potensi dijadikan tepung dalam pembuatan kulit pai apel dengan nilai ekonomis tinggi sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui kandungan gizi dan penerimaan panelis terhadap produk pai apel dengan bahan dasar tepung ampas kelapa. Penelitian ini menggunakan metode tiga perlakuan berbeda untuk membuat tepung ampas kelapa yaitu sangrai, oven, dan dehydrator dengan persentase 80%, 90%, dan 100% untuk membuat sembilan sampel kulit pai apel yang berbeda. Sembilan sampel tersebut dan satu sampel kontrol diuji organoleptik kepada 90 panelis. Parameter yang diuji dalam uji organoleptik adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur dan dalam uji laboratorium adalah serat pangan. Hasil yang dapat disimpulkan pada penelitian ini, kulit pai apel dengan perlakuan dehydrator dan persentase 80% merupakan sampel yang mempunyai nilai tertinggi dalam warna (3,37 ± 0,49); aroma (3,09 ± 0,59); dan rasa (3,13 ± 0,57) sedangkan dalam tekstur yang tertinggi merupakan sampel kulit pai apel dengan perlakuan sangrai dan persentase 80% (2,43 ± 0,63), sampel kedua tertinggi merupakan kulit pai apel dengan perlakuan dehydrator dan persentase 80% (2,40 ± 0,86). Hasil dari uji laboratorium menyatakan bahwa kulit pai apel dengan bahan dasar tepung ampas kelapa perlakuan dehydrator dan persentase 80% mengandung serat pangan sebanyak 21,39% menggunakan metode AOAC 985.29. Pada penelitian ini menyatakan bahwa tepung ampas kelapa mempunyai potensi untuk dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk pai apel dan mempunyai nilai jual.