PEMANFAATAN TEPUNG KULIT TAUGE KACANG HIJAU DAN TEPUNG SAGU SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN COOKIES DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI

Abstract

Kulit tauge kacang hijau (Vigna radiata L.) merupakan limbah pangan yang belum banyak dikelola oleh masyarakat, pada umumnya dijadikan makanan ternak atau dibuang. Kulit tauge kacang hijau memiliki kandungan protein dan serat, agar dapat dicampurkan ke dalam bahan cookies, maka kulit tauge kacang hijau dijadikan tepung dahulu oleh peneliti. Penggunaan tepung sagu dalam penelitian ini untuk memanfaatkan bahan lokal dan juga tepung sagu memiliki energi yang tinggi. Pengembangan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan tepung kulit tauge kacang hijau dengan tiga perlakuan (penyangraian, penjemuran, dan pengovenan), cara membuat, perbedaan cookies dengan tiga perlakuan, minat masyarakat dari warna, aroma, tekstur, dan rasa (uji organoleptik), kandungan gizi, serta penerimaan pasar terhadap cookies tepung kulit tauge dan tepung sagu. Penelitian ini menggunakan perbandingan tepung kulit tauge kacang hijau: tepung sagu. Perbandingan dari cookies penelitian ini yaitu eksperimen satu (tepung kulit tauge kacang hijau 50 gram: tepung sagu 60 gram), eksperimen dua (tepung kulit tauge kacang hijau 60 gram: tepung sagu 60 gram), dan eksperimen tiga (tepung kulit tauge kacang hijau 70 gram: tepung sagu 60 gram). Data organoleptik diambil dari 90 panelis dengan mengisi kuesioner lalu dianalisis dengan menggunakan software SPSS, ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjutan berupa focus group discussion dan terakhir penerimaan pasar. Hasil data uji organoleptik, panelis menyukai cookies eksperimen dua tetapi perlakuan pada tepung tidak berpengaruh terhadap kesukaan panelis sehingga dilakukan uji lanjutan focus group discussion yang hasilnya panelis menyukai perlakuan sangrai. Hasil uji laboratorium yaitu protein 3,89%, lemak 30,60%, serat kasar 8,96%, dan energi 503,40 kcal/100 gram.